식품 6편 탄수화물, 그 중 단당류

안녕하세요. 저번 수분 시간에 이어 오늘은 탄수화물 시간입니다. 탄수화물은 설명할 이야기가 워낙 많기 때문에, 세번 정도에 나눠 이야기 해보려 합니다. 오늘은 탄수화물의 기본적인 개요와, 분류를 하면서 파트를 나눠보겠습니다. 바로 시작하겠습니다.

아 맛 좋은 탄수화물, 어째서 그렇게 맛있나요

탄수화물, 이름부터 폭력적인 학술명 carbohydrate 는 식물의 광합성에 의한 최초의 산물입니다. 식물의 저장 물질이나 뼈대를 이루는 성분으로 다량 존재하는 녀석이며, 주로 식품 속에서 전분과 당류 형태로 존재하는 탄수화물은 동물체의 에너지원으로 사용되는 아주 중요한 자원입니다. 달고 맛있다는 특징이 있지요. 탄수화물의 종류를 분류하며 좀 더 자세히 알아보겠습니다. 우선 탄수화물은 가수분해를 하면서 생성되는 당 분자갯수에 따라 단당류, 소당류, 다당류 로 나눠지며 분자 구조 안에 알데히드기(-CHO)를 갖는 알도오스와 케톤기(=CO)를 가지는 케토오스가 있습니다. 이것을 생각해보며 나눠보겠습니다.

단당류

자 우선 단당류의 성질입니다. 단당류는 분자 내에 수산기가 많이 존재하기 때문에 물에 잘 녹지만 알코올에는 물보다 용해되기 어렵고 에테르에는 아예 용해되지 않는 특성이 있습니다. 색은 없거나 백색으로 결정을 형성합니다. 일반적으로 단맛을 띤 당이 많으나 모두 그런것은 아니고 당의 종류에 따라 차이가 있습니다. 설탕 이나 일부 소당류를 제외한 당은 일반적으로 자신은 산화되고 다른 화합물은 환원시키는 환원성을 갖는것이 특징입니다. 이것을 단당류의 환원성 이라 말합니다. 또 몇몇의 당을 제외하고는 효모에 의해 발효되며 알코올과 이산화탄소를 생성하는 발효성의 특징을 가집니다. 또한 당류를 높은 온도로 끓이게 되면 (170~190도) 탈수와 중합 등의 반응이 일어나 갈색의 물질을 생성하게 되는데, 이 반을을 캐러멜화라고 합니다. 맛있는 캬라멜~! 이때 생성된 캐러멜은 특유의 풍미와 색을 띄기 때문에 식품 가공이나 조리시에 착색제로 많이 쓰입니다. 그 대표적인 예시가 약식과 간장입니다. 자 그러면 이러한 성질을 가진 단당류의 종류를 살펴보겠습니다. 크게 5탄당과 6탄당으로 나뉠 수 있으며, 5탄당에는 크실로오스, 아라비노오스, 리보오스 가 있고, 6탄당에는 포도당, 과당, 갈락토오스, 만노오스 등이 있습니다. 이제 하나씩 살펴보겠습니다. 우선 5탄당 입니다. 식물체 내에 유리 상태로 존재하는 경우는 거의 없고요, 다당류의 형태로 식물의 줄기나 잎 세포막 등에 들어있습니다. 첫번째 크실로오스는 다당류 크실란의 구성단위입니다. 식물 세포벽의 구성물질을 이루고 있습니다. 볏짚이나 목재 등에 있어서 목당이라고도 합니다. 다음 아라비노오스는 식물껌, 헤미셀룰로오스, 펙틴, 그리고 배당체에 결합 상태로 존재하는 녀석이고, 점질성이 강한 녀석이라 접착제로 이용되곤 합니다. 아라비아 껌 등에 존재합니다. 리보오스. 이 녀석은 주로 동물 핵산의 구성 성분을 이룹니다. 단당류의 형태로 RNA, DNA 등의 유전자 속, 그리고 비타민 B12 등 생리적으로 중요한 물질의 구성성분 입니다. 다음은 6탄당의 포도당 입니다. 자연세계에 널리 분포되어 있고 포도 등의 과일과 식물 열매, 즙액 등에 존재하는데, 특히나 포도에 많이 존재하기 때문에 포도당이라 불리웁니다. glucose가 본 명칭입니다. 혈액 중에 0.1% 가량의 혈당량이 들어 있어서 영양상으로나 생리상 가장 중요한 당이라 볼 수 있습니다. 다음 과당입니다. Fructose. 과일과 벌꿀, 꽃 등에 유리 상태로 존재하고, 포도당과 결합해서 자당을 이룹니다. 당류 중에 단맛이 가장 강한 녀석이고, 용해도가 커서 결정화는 되지 않고 흡습성이 있습니다. 그래서 체내에서 쉽게 포도당으로 변해 흡쉬되는데, 상온에서는 감미도가 강하고 고온에서는 약해지는 경향이 있습니다. 다음 갈락토오스 Galactose 입니다. 유리 상태로는 거의 없다고 보시면 되고, 포도당과 결합을 해서 이당류인 유당의 구성 성분으로 포유동물의 유즙에 존재하며, 해조류나 두류에 다당류의 형태로 존재합니다. 포도당보다 단맛이 약하고 물에는 잘 녹지 않기 때문에 동물 체내에서는 지지로가 결합한 당 지질로 뇌와 신경 조직의 성분이 되는 당이라 특히나 유아에게 필요한 당 이라 보시면 좋습니다. 자 마지막 만노오스 Mannose 입니다. 처음에는 단맛이 나지만 끝으로 갈 수록 쓴맛이 나는 성분입니다. 밀감류의 과피, 당밀, 발아 종자 등에 유리 상태로 소량 존재하긴 하나 대개는 포도당과 결합해서 다당류의 형태를 띄는 녀석입니다. 주로 곤약이나 감자, 백합 뿌리 등에 존재하고 생체 내에서는 오브알부민, 락토알부민 등의 단백질의 구성 성분이 되는 탄수화물 이라는 것 입니다. 자 말이 좀 길었습니다. 여기까지가 탄수화물, 그 중에서도 단당류의 대한 간략한 소개글 이었습니다. 여기서 좀 더 자세한 내용이 알고 싶으신 분들은 댓글 남겨 주시면, 성실한 답변 드리도록 하겠습니다. 다음시간은 소당류에 대해 알아보는 시간을 가져보도록 하겠습니다. 읽어주셔서 감사하고, 조만간 뵐게요 안녕!